Salatiel Barragán Santos
En tiempos prehispánicos, el Amaranto o Huautli (en náhuatl), era la planta más importante y estaba dedicada a los dioses como ofrenda sagrada; además con el grano hacían tortillas, tamales, atoles y panes; hasta nuestros tiempos, la porción más utilizada es la semilla con la que se elabora la “alegría”, así como granola, galletas, harina, pan, obleas, dulces, pepitotas, cereal, y también sus tallos tiernos y hojas se consumen en ensaladas, sopas y guisados.
Se ha investigado sus componentes químicos y se sabe posee incontables propiedades nutricionales, como vitaminas y minerales, sodio, fósforo, potasio, calcio, magnesio, níquel y hierro; también, tiene un alto contenido en calorías, grasas y carbohidratos, por lo cual se considera que, por su alto valor nutricional pude ser el alimento del futuro.
Con la llegada de los conquistadores, este cereal cayo en desuso, básicamente porque los nuevos religiosos estaban en desacuerdo con las celebraciones paganas en las cuales lo utilizaban; asimismo, influyó la presencia de alimentos europeos, en especial el trigo, que vino a sustituir parte de la comida indígena. Así, por más de cuatro siglos el Amaranto estuvo perdido y fue considerado una curiosidad, hasta su rescate en el pasado siglo XX.
Hoy, esta planta es aprovechable entre el 50 y 80%; además, debido a sus propiedades nutritivas, el primer astronauta mexicano Rodolfo Neri Vela realizó experimentos en el espacio con el Amaranto, para el Instituto Nacional de Nutrición.
Las especies más cultivadas en México Amaranthus cruentus y A. hipocondriacus, son plantas que miden de 1.5 a 2.5 m de altura, que entre julio y septiembre tiñen de rojo los campos aledaños a varias poblaciones del sur del Distrito Federal, Estado de México, Morelos y Puebla, donde la semilla, continúa siendo el ingrediente básico de la popular “Alegría”, que aun hoy es elaborada con un proceso similar al empleado en tiempos de Moctezuma.
